Geflügel für deinen Burger

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Geflügel für deinen Burger – gesund und leicht

Das Brathähnchen galt bis in die 60er Jahre als kostspielige Delikatesse. Heute hat sich Geflügel als gesunde und kalorienarme Alltagsnahrung durchgesetzt. Während früher jedoch im deutschsprachigen Raum fast ausschließlich Brathähnchen und Suppenhühner auf den Tisch kamen, gibt es heute ein riesiges Angebot an Geflügelprodukten.

Huhn und Pute – die wichtigsten Fleischlieferanten unter dem Geflügel

Unter Geflügel versteht man in erster Linie Hähnchen und Hühner, dazu kommen noch Puten bzw. Truthähne. Ente und Gans zählen ebenfalls zu den Geflügelprodukten, werden aber hauptsächlich saisonal verkauft. Während früher hauptsächlich ausgewachsene Tiere auf den Markt kamen, werden Hähnchen heute bereits nach 30 bis 40 Tagen geschlachtet. Nur in der ökologischen Landwirtschaft leben die Schlachttiere mindestens 70 Tage.

Puten werden im Alter von zehn Wochen geschlachtet und werden dann als “junge Puten” verkauft. Ausgewachsene Puten sind zwanzig Wochen alt und werden als ganze Vögel hauptsächlich in den USA verkauft. Im europäischen Bereich werden ausgewachsene Puten weiterverarbeitet oder zerteilt verkauft.

Geflügel ist heute so beliebt, dass der Geflügelverzehr 20 Prozent des gesamten Fleischverbrauches ausmacht. Während 1999 jeder Deutsche ca. 9,1 Kilo Geflügel pro Jahr aß, waren es 2013 11,6 Kilo. Die Tendenz ist steigend. Wechselnde Fleischskandale berührten meist Rindfleisch und haben deshalb das Interesse an Geflügel gestärkt.

Kalorienarm und nährstoffreich

Eine Hähnchenbrust hat pro 100 Gramm nur 75 Kalorien, ein Putenschnitzel hat je nach Schnitzelart und je nach dem, von welchem Teil des Tiers das Schnitzel stammt, zwischen 130 und 160 Kalorien. Im Vergleich dazu hat ein Rindersteak 193 Kalorien pro 100 Gramm.

Das Geflügel-Eiweiß gilt außerdem als besonders hochwertig und ist deshalb wichtig für den Muskelaufbau und für den Transport der Blutkörperchen. Geflügel gilt außerdem als gute Nahrungsquelle für Mineralstoffe und als wichtiger Lieferant von Vitamin-B-Komplexen. Vitamin B1, B2 und B6 sind für das menschliche Nervensystem von großer Bedeutung.

Geflügelprodukte

Geflügel wird entweder ganz oder in Teilstücken verkauft. Hähnchen und Puten werden typisch als folgende Teilprodukte angeboten: Brust, Keule, Schenkel und Flügel. Rücken, Hals und andere Reste werden gerne zum Kochen von Suppen und Saucen verwendet. Die Brust wird auch in Scheiben geschnitten und als Schnitzel verkauft. Daneben gibt es noch eine ganze Reihe von Fertigprodukten wie Geflügelwurst oder TK-Chickennuggets und Chickenburger, die aus gepressten Geflügelhack oder Formfleisch bestehen und paniert sind.

Konventionell oder ökologisch?

Bei Geflügel sind die Preisunterschiede zwischen konventioneller Tierhaltung und ökologischer Tierhaltung enorm. Durchschnittlich kostet ein Kilo Hähnchenbrust ca. 11 Euro – wenn es aus einer ökologischen Zucht kommt, verdreifacht sich der Preis. Ein konventionelles Brathähnchen ist typischerweise für ca. 4 Euro zu bekommen. Ein Bio-Hähnchen kostet je nach Gewicht zwischen 17 und 20 Euro. Es gibt sogar besonders preiswerte TK-Hähnchen, die weniger als 2 Euro kosten, und im Gegenzug dazu besonders kostspielige Freilandhähnchen, bei denen der Verbraucher über 20 Euro bezahlen muss.

Der Preisunterschied ergibt sich vor allem daraus, dass den Bio-Tieren wesentlich mehr Platz zur Verfügung steht. Konventionelle Höfe halten ca. 40.000 Tiere pro Stall, während sich in Öko-Betrieben nur ca. 3000 Tiere in einem Stall befinden. Dazu kommt, dass Öko-Geflügel hochwertiger gefüttert wird, und die Tiere länger leben. Auch dadurch vervielfältigt sich der Produktionspreis.

Für Tierschützer ist die Situation klar: Wenn Geflügel, dann nur Öko-Geflügel. Das Tier sollte in seinem kurzen Leben wenigstens nicht leiden. Sparsame Verbraucher kommen dagegen die Zweifel, da die Preisunterschiede so gewaltig und wirklich spürbar sind. Allerdings gibt es auch einen deutlichen geschmacklichen Unterschied. Da das Öko-Hähnchen länger lebt und langsamer sein Schlachtgewicht erreicht, ist das Fleisch anschließend wesentlich schmackhafter. Ein Öko-Hähnchen wiegt meist auch um einiges mehr, als ein konventionelles Hähnchen.

Hähnchenbrust – sanft gebraten

Wer ein Stück Hähnchen- oder Putenfleisch richtig behandelt, wird mit einem zarten, saftigen Stück Fleisch belohnt. Leider erfordert der Umgang mit dem empfindlichen Geflügelfleisch viel Feingefühl. Im Prinzip darf Hähnchen- oder Putenfleisch nie zu lange starker Hitze ausgesetzt werden. Das Resultat wäre dann ein strohtrockenes Stück Fleisch, das man im schlimmsten Fall nicht einmal richtig zerteilen kann. Deshalb sollte jedem Grillmeister, dem es gelingt, auf dem heißen Grill* ein saftiges Putenschnitzel zu braten, applaudiert werden!

Das Schnitzel – egal, ob aus Pute oder Hähnchen – sollte kurz, aber relativ scharf, angebraten werden, damit es rundherum braun ist. Dann wird entweder die Hitze weggenommen oder das Stück Fleisch auf eine kühlere Stelle auf dem Grill* geschoben. Das Fleisch darf nun nicht mehr braten, sondern muss langsam bei kaum vorhandener Hitze ziehen. Je nach Dicke des Fleischstückes ist es nach zehn bis zwanzig Minuten fertig. Damit das gelingt, dürfen Schnitzel weder zu dünn noch zu dick sein. Wer dem Schnitzel diese lange Ruhezeit gönnt, wird mit einem zarten Stück Fleisch belohnt, das außen eine leckere Kruste hat.

Der Vorgang ist nicht einfach, denn im Gegensatz zu Rindfleisch muss Geflügelfleisch absolut durch sein und darf keine glänzenden, rohen Stellen aufweisen. Geflügel ist sehr anfällig für Salmonellen. Auch wenn der Umgang mit dem Fleisch sehr hygienisch und bewusst war, kann Geflügel leicht diese Krankheitskeime entwickeln.

Der Chickenburger – der komplizierte Weg ins Brötchen

Im Prinzip lässt sich ein Chickenburger ganz einfach herstellen. Ein Stück Hähnchen- oder Putenbrust wird sanft auf der Grillplatte gebraten und mit Salat und verschiedenen Saucen in einem knusprigen Brötchen serviert. Diese gesunden und leckeren Hähnchen-Burger sind jedoch in Burger-Ketten nicht zu finden. Sie entstehen entweder in Privathaushalten oder in kleinen Imbiss-Buden, die sich darauf spezialisiert haben und wissen, wie ein Stück Fleisch von Hähnchen oder Pute sanft gegrillt werden muss.

Die Burger-Ketten standen bei der Entwicklung des Chickenburgers vor mehreren Problemen. Burger bestehen prinzipiell aus Hackfleisch, aber Geflügelhack ist noch anfälliger für Salmonellen, als normales Geflügelfleisch. Außerdem ist es zu zart für den heißen Grill*. Ganze Geflügelschnitzel sind jedoch schwierig zu braten und werden schnell hart.

Die Ketten greifen deshalb seit langem auf einen Trick zurück. Sie verwenden Formfleisch, speziell behandeltes Hackfleisch, und panieren es außerdem, um dem Schnitzel damit eine gewisse Festigkeit zu geben. Dadurch kann es frittiert werden und ist in der Endphase der Produktion leichter zu behandeln. Erst als dieses Herstellungsprinzip in den späten 70er Jahren entwickelt worden war, kamen Chickennuggets und Chickenburger Anfang der 80er Jahre auf die Speisekarten der großen Burger-Ketten.

Künstlich hergestelltes Formfleisch, das im Volksmund “Klebefleisch” genannt wird, wurde von Anfang an kritisiert. 2012 teilten die großen Ketten mit, dass sie für ihre Burger nur Hähnchenbrustfleisch und keine Schlachtereireste verwenden. Allerdings wird das Hähnchenbrustfleisch zerstückelt und dann mit einem besonderen Prozess in die richtige Form gebracht.

Formfleisch muss laut dem deutschen Lebensmittelgesetz heute gekennzeichnet werden, wenn der Rohling schwerer als 250 Gramm ist. Da Chickenburger und Chickennuggets immer weniger als 250 Gramm wiegen, ist für den Verbraucher nicht erkennbar, in was er da gerade hineinbeißt. Verbraucher können Formfleisch von einem richtigen Schnitzel nur dann unterscheiden, wenn sie es genau anschauen. Natürliche Schnitzel haben Fasern und unterschiedliche Größen und Formen. So lange jedes Schnitzel für jeden Burger gleich aussieht, kann von künstlich geformten und zuvor zerhackten Fleisch ausgegangen werden. Außerdem sind natürliche Hähnchenschnitzel meist nicht paniert.

Der typische Chickenburger – Geschmack und Kalorien

Chickenburger werden meist anders gewürzt, als normale Hamburger. Statt Ketchup verwenden große Ketten gerne eine süßliche und leicht scharfe Chili-Sauce, die einen südamerikanischen oder asiatischen Geschmack vermitteln soll. Chickenburger enthalten selten Zwiebeln und Gurken, dafür aber mehr Eisbergsalat und oft eine Tomate. Manche Chickenburger werden auch mit Curry-Aromen angeboten.

Ein Chickenburger, der mit einem panierten und vorgefertigten Burger hergestellt wird, hat pro Portion 322 Kalorien, ein normaler Hamburger hat dagegen nur 295 Kalorien. Der Fettgehalt ist beim Chickenburger etwas geringer, aber ein konventioneller Chickenburger trägt aufgrund seiner Kalorienmenge nicht zu einer Diät bei. Wer während einer Diät Chickenburger essen will, sollte auf unverarbeitetes Filetfleisch zurückgreifen, das weder paniert noch frittiert wird.