Was ist Senf und welche Arten unterscheidet man?

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Senf
Senf ist nicht für jeden Burger geeignet. Durch seinen speziellen Charakter kommt es auf die richtige Kombination mit anderen Zutaten an.

Was man im Allgemeinen unter Senf versteht, ist ein aus den Samenkörnern des weißen, braunen oder schwarzen Senf gewonnenes scharfes Gewürz. Früher wurde es zu medizinischen Zwecken verwendet, jedoch bereits nach wenigen Jahren hat es sich ebenfalls aufgrund seines einzigartigen Geschmacks in den Küchen bewährt. Üblicherweise verwendet man die Samen als Ganzes unter dem Namen Senfkörner, gemahlen unter der Bezeichnung Senfpulver oder in Form einer Paste. Diese nennt man für gewöhnlich Tafelsenf oder auch Mostrich.
Die verschiedenen Unterarten dieses Gewürzes entstehen durch die Auswahl verschiedener Senfarten, dem Verhältnis von schwarzem zu weißem Senf, dem Mahlgrad und dem verwendeten Essig oder Most. Hieraus entstehen die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen in den verschiedensten Konsistenzen. Im Allgemeinen unterscheidet man hier die Arten Mittelscharfer Senf*, Scharfer Senf, Süßer Senf, Rotisseur-Senf, Dijon-Senf, Englischer Senf, Kremser Senf, Mostrich, Düsseldorfer Mostert und Violetter Senf.

Woraus besteht Senf?

Die Hauptzutat für Senf sind die bereits erwähnten Senfkörner. Diese bestehen zu 20 bis 36 % aus Senföl. Dieses bringt bereits ein mildes nussiges Aroma mit sich. Außerdem sind 28 % Eiweiß und je nach Senfart entweder Sinalbin oder Sinigrin enthalten, welche jeweils für die Schärfe des Senfs verantwortlich sind.
Jede Senfart hat darüber hinaus noch eigene Zutaten, welche den meist gemahlenen Senfkörnern hinzugefügt werden. Diese variieren von Paprika, Tomaten und Knoblauch über Bier oder Wein bis hin zu anderen Gewürzen wie Pfeffer, Zucker, Karamell, Meerrettich, Estragon, Zimt oder Honig.

Welche Inhaltsstoffe/Nährwerte enthält Senf?

Aufgrund der vielen Variationen kann man hier keine Angaben machen, welche für jede Senfart angewendet werden können. Dennoch gibt es grobe Richtlinien, an welchen man sich orientieren kann.
So enthalten 100 g Senf für gewöhnlich 4 g Fett, wovon 0,21 g auf gesättigte und 3,79 g auf ungesättigte Fettsäuren entfallen. Des Weiteren besteht er aus 3,96 g Zucker und 3,75 g Salz. Außerdem beinhaltet er 6 g Eiweiß, 6 g Kohlenhydrate und 1 g Ballaststoffe. Der Hauptinhaltsstoff ist jedoch Wasser mit 77,32 g.
Außerdem enthält Senf zahlreiche Mineralstoffe und Spurenelemente, wie Calcium, Chlor, Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor, Schwefel, Eisen, Fluor, Jod, Kupfer, Mangan und Zink. Das ergibt insgesamt einen Nährwert von 86 kcal oder 361 kJ.

Was ist das charakteristische am Geschmack?

Der charakteristische Senfgeschmack ist scharf und leicht süßlich bis nussig. Dies entsteht einerseits durch dessen Zusammensetzung und hierbei vor allem durch die Inhaltsstoffe Sinalbin und Sinigrin. Es wird jedoch auch maßgeblich durch den Herstellungsprozess des Senfs beeinflusst. Bei diesem werden die gereinigten Senfkörner als erstes zwischen Walzen geschrotet. Danach entölt man sie meistens und vermischt sie mit den übrigen Zutaten. Diese sogenannte Maische lässt man einige Zeit fermentieren. Dies bedeutet umgangssprachlich, man lässt es gären, was sonst vor allem bei der Herstellung von Bier oder Tee zum Einsatz kommt. Dabei entsteht der typische und einzigartige Geschmack des Senf.

Welcher Senf wird überwiegend auf Burgern verwendet?

Je nach gewünschtem Geschmack kann man annähernd jeden Senf für seine Burger verwenden. Trotzdem findet man auf den meisten Burgern vor allem den mittelscharfen Senf. Dies liegt an mehreren Gründen. Der wichtigste Grund dürfte jedoch sein, dass man die Geschmackskomposition jedes Burgers möglichst individuell gestalten möchte und mehrere Gewürze miteinander vermischt. Hierfür eignen sich sowohl der mittelscharfe Senf als auch der scharfe Senf am besten, weil diese besonders gut mit den meisten anderen Geschmacksstoffen harmonieren und diese lediglich ergänzen. Süßer Senf hingegen besitzt einen sehr markanten Eigengeschmack, welcher sich nicht mit jedem Geschmacksstoff ideal kombinieren lässt. Die Entscheidung fällt hier jedoch meist auf den mittelscharfen Senf, da dieser sowohl für Soßen verwendet werden kann, welche nicht scharf sein sollen, als auch mithilfe von anderen Gewürzen zu scharfen Soßen verarbeitet werden kann. Die Schärfe des scharfen Senfs kann man dagegen nicht allzu leicht neutralisieren.
Meist wird dieser mittelscharfe Senf auf Burgern* mit etwas Ketchup* kombiniert. Beide Soßen harmonieren besonders gut miteinander und können daher besonders gut kombiniert werden.

Wann empfiehlt es sich keinen Senf auf dem Burger zu verwenden?

Senf kann man jedoch leider nicht auf jedem Burger verwenden. Besonders dann, wenn Zutaten verwendet werden, welche man nicht scharf oder nussig bis süß würzen möchte. Des Weiteren passt Senf nicht zu Zutaten, welche man besonders cremig mit Mayonnaise verfeinert. Hierbei stellen vor allem die verschiedenen Fischsorten ein gutes Beispiel dar. Diese kann man nur schwer mit Senf verfeinern, denn die Geschmackskombination stellt etwas sehr Spezielles dar und ist nicht für jedermann genießbar.
Zudem besitzt Senf einen besonders starken Eigengeschmack, weshalb man ihn niemals zu Zutaten verwenden sollte, bei welchem der einzigartige Geschmack im Vordergrund steht. Zu diesen schmeckt Senf zwar deutlich besser, jedoch übertönt er ihren individuellen Geschmack stark und kann somit das Geschmackserlebnis zerstören. Hierbei ist vor allem ein besonders stark geräuchertes Rippchen- oder Fleischstück zu erwähnen. Dabei steht die Fleischsorte im Hintergrund, denn wichtig ist allein, dass es sich um ganze Stücke Fleisch handelt, bei welchen der reine Fleischgeschmack im Vordergrund steht.