Schweinefleisch im Burger?

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Schweinefleisch
Schweinefleisch im Burger? Eher selten und weniger bekannt, aber ebenfalls sehr lecker.

Schweinefleisch – der umstrittene Liebling der Gourmets

Die Einen lieben Schweinefleisch und wollen auf ihre tägliche Wurst oder ihr regelmäßiges Schnitzel auf keinen Fall verzichten. Die Anderen lehnen Schweinefleisch kategorisch ab. In mehreren Religionen ist der Verzehr von Schweinefleisch streng verboten, aber auch Flexitarier – Vegetarier, die manchmal auch zu Fleisch greifen – verzichten meist auf Schweinefleisch völlig. Flexitarier begründen ihr fleischloses Leben selten aus gesundheitlichen Gründen; sie verzichten häufig auf Fleisch, weil sie Tiere lieben. Schweine gehören zu den Nutztieren, die sie besonders schonen wollen.

Vom Wildschwein zum Hausschwein

Archäologische Ausgrabungen haben gezeigt, dass das Wildschwein bereits vor 9000 Jahren domestiziert wurde. Es gehörte zu den ersten Tieren, die der Mensch gezielt zum Schlachten züchtete. Obwohl die ersten Hausschweine über den Nahen Osten nach Mitteleuropa kamen und Ausgrabungen zeigen, dass Schwein bereits im Alten Ägypten auf der Speisekarte stand, wurde Schwein in den Religionen, die im Vorderen Orient entstanden, später als „unrein“ eingestuft und verboten. Früher dachte man, Trichinen seien die Auslöser. Es handelt sich dabei um krankheitsübertragende Parasiten. Allerdings kam diese Krankheit erst im 19. Jahrhundert auf. Die eigentliche Ursache dafür, warum Schwein in Nahen Osten das Image bekam, „unrein“ zu sein, ist deshalb nicht bekannt.

Auch in Europa wurde Schwein bis ins späte Mittelalter nur selten gegessen. Erst danach wurde es zu einem wichtigen Faktor in der Landwirtschaft. Seit ca. 1800 entwickelten sich zahlreiche Hausschwein-Rassen, und heute gehört Schweinefleisch zu den bedeutendsten landwirtschaftlichen Produkten. Alleine in Deutschland wurden 2012 über 58 Millionen Schweine geschlachtet! Laut Statistik isst jeder Deutsche pro Jahr 58 Kilogramm Schweinefleisch.

Ist Schweinefleisch gesund?

Schweinefleisch enthält viele wichtigen Mineralstoffe und die Vitamine A, C, B6 und B12. Außerdem ist es reich an Natrium und Kalium. Trotzdem wird sein Nährwert eher als gering eingestuft, da es – je nach Fleischstück – auch große Mengen an Fett und Cholesterin enthält. Außerdem hat es einen hohen Purin-Wert und fördert den Harnsäurespiegel. Das kann zu Nierenkrankheiten und zu Gichtanfällen führen.

Ein mäßiger Verzehr von Schweinefleisch ist als gesunder Teil einer ausgewogenen Ernährung jedoch anerkannt.

Typische Schweinefleisch-Produkte und ihre Nährwerte

Da es sowohl sehr fette, als auch sehr magere Stücke gibt, sind die Nährwerte sehr unterschiedlich. 100 Gramm magerer Schweinebraten haben z.B. nur 81 Kalorien. Ein Stück Schweinebauch hat dagegen 518 Kalorien. 100 Gramm roher Rückenspeck weisen sogar 812 Kalorien auf. Wie gesund Schweinefleisch ist, hängt deshalb immer davon ab, welches Stück gegessen wird und wie es weiterverarbeitet wird. Ein fette Scheibe Speck verliert einen großen Teil ihrer Kalorien, wenn sie gut gebraten wird, und das Fett vor dem Verzehr in der Pfanne zurückbleibt.

Öko-Schwein oder konventionelles Schwein?

Der Trend zum Tierschutz und das vergrößerte Gesundheitsbewusstsein haben dazu geführt, dass sich die ökologische Schweinehaltung seit der Jahrtausendwende rasant entwickelte. Während es früher fast unmöglich war, ökologisches Schweinefleisch zu kaufen, wird es heute in den meisten Supermärkten angeboten. Da die Nachfrage seit einigen Jahren größer als das Angebot ist, liegen die Preise für ökologisches Schweinefleisch deutlich höher als für konventionelles Schweinefleisch. Durchschnittlich werden in Deutschland in den großen Produktionsanlagen 27 Millionen Schweine gehalten. Auf den ökologischen Bauernhöfen sind es bisher nur 250.000.

Ökologische Schweine werden mit Öko-Futter gemästet. 95 Prozent der Futtermenge müssen ökologisch sein, ab 2018 muss die Menge sogar 100 Prozent betragen. Außerdem dürfen Öko-Bauern ihren Tieren keine chemisch-synthetischen Arzneimitteln zur reiner Vorsorge geben. Die Verabreichung muss mit einer Krankheit begründet sein. Auch Mittel zur Wachstumsförderung sind streng verboten. All das ist natürlich wichtig für die menschliche Gesundheit.

Allerdings ist der Tierschutz meist ausschlaggebend, wenn sich Verbraucher zwischen diesem und jenem Fleisch entscheiden. Konventionelle Tiere leben in riesigen Masthallen auf engstem Raum. Sie sind nie an der frischen Luft, leben mit Verletzungen und haben meist ein Leben, das von Tierschützern als qualvoll eingestuft wird. Ökologische Mastschweine haben Auslaufmöglichkeiten und sind viel im Freien. Ihre Liegefläche muss mit frischem Stroh ausgelegt sein, und Ferkel dürfen vierzig Tage bei ihrer Mutter bleiben. Außerdem dürfen auch Zuchtsauen in Gruppen leben, während Sauen in Massentierhaltungen bis 2013 einzeln gehalten wurden und ihre Gruppen auch heute noch sehr klein sind.

Da Öko-Schweine länger leben, bis sie geschlachtet werden, wählen die Züchter robustere Rassen, die langsamer wachsen. Ihr Fleisch ist aufgrund der besonderen Rassen magerer. Öko-Schweine bewegen sich außerdem auch mehr und intensiver. Sie entwickeln deshalb Muskeln und setzen weniger Fett an. All das führt zu einem qualitativ besseren Fleisch. Während Schweinefleisch aus Massentierhaltung oft sehr trocken ist, können Öko-Bauern Schweine-Steaks liefern, die saftig und trotzdem mager sind.

Schweinefleisch im Burger

Echte Hamburger bestehen aus Rindfleisch. Mit einer Scheibe Käse werden sie zu Cheeseburgern. Eine Variante, die auch in allen großen Burger-Ketten angeboten wird, ist der Bacon-Burger oder Land/Farmer-Burger. Hier wird die gebratene Scheibe Rinderhack noch mit gebratenen Speckscheiben belegt. Der Speck lässt die Kalorienmenge nach oben schießen. Während ein normaler Hamburger nur ca. 250 Kalorien hat, und auch ein Cheeseburger mit 305 Kalorien noch relativ leicht ist, liefert ein Burger mit Bacon über 800 Kalorien und gehört zu den ganz großen Dickmachern.

Der Bacon ist trotzdem sehr beliebt, weil die Fettscheiben das ansonsten oft recht trockene Rindfleisch saftiger wirken lassen. Außerdem gilt Bacon als einer der ganz großen Geschmacksträger in der Küche. Fast jedes Essen schmeckt etwas intensiver und besser, wenn Bacon mitgebraten wird. So geht es auch dem Burger. Er schmeckt mit Bacon vielen Verbrauchern einfach besser. Sie nehmen den hohen Kalorienverbrauch dann in Kauf und genehmigen sich hin und wieder diesen kleinen Luxus als Ernährungssünde.

Bei einer ganz anderen Variante wird der Fleischklops aus gehacktem Schweinefleisch und nicht mehr – wie üblich – aus Rindfleisch hergestellt. Allerdings ist diese Hamburger-Variante so untypisch, dass sie von den großen Ketten nur bei einzelnen Aktionen angeboten wird. Meist findet man diesen Schweine-Hamburger in kleineren Imbissbuden, bei Metzgern oder in Privathaushalten. Da Schweinefleisch im Gegensatz zu Rindfleisch gut gewürzt und mit einem Ei und Brot gebunden werden muss, entsprechen Schweinefleisch-Burger im Prinzip normalen Frikadellen. Ein Schweinefleisch-Burger ist deshalb im Prinzip nichts andere als ein Frikadellen-Brötchen. Damit es den Burger-Charakter erhält, wird es noch mit Ketchup, einem Salatblatt, Gurke und Zwiebel versehen – und fertig ist die Spezialität!

Die Kunst, eine Frikadelle zu grillen

Rindfleisch-Burger dürfen je nach Dicke noch etwas Rot innen sein, manche Verbraucher bevorzugen es sogar auf diese Art. Schweinefleisch-Burger oder Frikadellen müssen jedoch aus gesundheitlichen Gründen völlig durchgebraten sein. Die größte Gefahr beim Grillen einer Frikadelle besteht darin, dass sie zu trocken wird. In der Pfanne schwimmt sie in reichlich Fett und kann problemlos gebrutzelt werden. Auf einem Grill sieht das anders aus. Damit die Frikadelle jedoch den größtmöglichen Burger-Charakter erhält, sollte sie unbedingt auf einem Grill* oder zumindest einer Grillplatte* gebraten werden. Damit sie nicht austrocknet, muss sie rundherum gut mit Öl eingepinselt werden. Anschließend gibt man der Frikadelle genügend Zeit. Sie braucht mindestens 20 Minuten, also zehn Minuten pro Seite. Der Grill sollte dabei nicht zu heiß sein, damit die Kruste nicht zu schnell zu dunkel wird.

Das Braten einer Bacon-Scheibe ist da schon um einiges einfacher. Die Scheibe wird in eine heiße Pfanne oder auf die heiße Grillplatte gelegt. Als erstes läuft das Fett aus. Erst danach wird der Bacon dann braun und knusprig. Wer die gebratene Scheibe anschließend auf einem Stück Küchenpapier abtrocknet, spart Fett und Kalorien. Der saftige Geschmack geht dabei zwar etwas verloren, aber die Waage dankt einem diese Vorsichtsmaßnahme!